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Radiolina Grande più di un'isola
La fresa di Ittiri, il formaggio ovino della tradizione sarda tutelato da Slow Food
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Fresa di Ittiri, il formaggio legato al territorio e alla cultura pastorale Giuseppe Valdes
Tra le eccellenze agroalimentari della Sardegna c’è la fresa di Ittiri, un formaggio ovino unico nel suo genere che nasce nel territorio del Logudoro, tra Sassari e Alghero. Prodotta nel comune di Ittiri, cuore di una storica area agro-pastorale del nord-ovest dell’Isola, la Fresa è oggi riconosciuta come Presidio Slow Food, simbolo di tradizione, biodiversità e cultura casearia.
A raccontarne la storia è Rosa Canu, dell’Azienda Agricola Canu – San Leonardo, realtà familiare che alleva pecore, produce latte e lo trasforma direttamente in formaggi a latte crudo: “Produciamo il latte e lo trasformiamo in formaggio. Il latte crudo è un elemento fondamentale: garantisce una ricchezza aromatica e un sapore diverso rispetto ad altri formaggi”
La <strong>Fresa di Ittiri ha una forma piatta e cilindrica deriva dalla particolare lavorazione: la pasta viene avvolta in teli di cotone, pressata e lasciata sgocciolare rapidamente. Questo procedimento conferisce al formaggio una consistenza morbida, una leggera occhiatura e aromi che richiamano yogurt, latte fresco e macchia mediterranea.
Come nasce la fresa di Ittiri: un formaggio “al femminile” legato alla tradizione pastorale
La fresa è un formaggio profondamente legato alla storia pastorale del territorio. Un tempo veniva prodotta soprattutto durante l’estate, quando le alte temperature rendevano più complessa la stagionatura dei pecorini tradizionali.
Dopo la trasformazione del latte, la gestione della fresa passava spesso alle donne di casa. Un dettaglio che, secondo Rosa Canu, racconta molto dell’identità di questo prodotto: “La Fresa è un formaggio al femminile, da noi il formaggio lo preparava l’uomo, ma della Fresa si occupavano le donne. Era un formaggio delicato, da controllare e rivoltare mattina e sera”.
Ancora oggi la lavorazione segue metodi artigianali. Si utilizza latte ovino crudo di due mungiture, portato a temperatura prima dell’aggiunta del caglio. Dopo la formazione della cagliata, il composto viene pressato per diverse ore, salato e lasciato maturare su assi di legno. Il risultato è un formaggio pronto già dopo circa 20 giorni di maturazione.
Presidio Slow Food Sardegna: perché la fresa di Ittiri rappresenta un patrimonio da tutelare
La fresa di Ittiri è uno dei prodotti inseriti nei Presìdi Slow Food della Sardegna, il progetto nato per proteggere produzioni artigianali a rischio di scomparsa. L’obiettivo dei Presìdi è salvaguardare non solo il prodotto, ma anche il sapere locale, le tecniche tradizionali e il legame con il territorio.
Come ha spiegato Rosa Canu, attraverso slow food sono stati in grado di far conoscere la fresa oltre Ittiri e il suo circondario: “Il prodotto viene promosso durante manifestazioni, degustazioni ed eventi dedicati alle eccellenze agroalimentari”.
Un ruolo importante è svolto anche dalla ristorazione. Sempre più chef e ristoratori cercano i Presìdi Slow Food perché riconoscono il valore di produzioni autentiche, sostenibili e profondamente radicate nel territorio: “Dietro questi prodotti c’è qualcosa di diverso, c’è un modo corretto di produrre, un forte legame con la Sardegna e sapori che non si ritrovano nei formaggi standardizzati”, conclude Canu.
Intervista a cura di Simona De Francisci
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