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Radiolina Grande più di un'isola
Giovanni Fancello: l’intervista al giornalista, scrittore e gastronomo
Focus sul mondo della gastronomia con il giornalista, scrittore e gastronomo Giovanni Fancello, ospite negli studi di Radiolina, intervistato da Lorenzo Paolini e Mariella Careddu nel corso de La Strambata.
Lorenzo Paolini e Mariella Careddu negli studi di Radiolina con l’ospite Giovanni Fancello
La storia
Il termine gastronomia ha una storia molto lunga e venne utilizzato per la prima volta dagli antichi greci, nel IV secolo a.C da Archestrato di Gela, un cuoco siciliano che scrisse un testo con tutte le regole per gestire la digestione. La parola cadde in disuso e venne riutilizzata in Francia. Dal 1825 il termine gastronomia definisce tutto ciò che riguarda il cibo, dalla coltivazione delle vigne, al pescatore passando a colui che degusta a tavola.
La passione per il cibo
Giovanni Fancello ha studiato il mondo della gastronomia dal punto di vista storico e ha un rapporto meraviglioso con il cibo fin da bambino: “Avevo una mamma che cucinava benissimo e ho mangiato sempre bene con molta cura”, racconta il celebre gastronomo, che nonostante la dimistichezza con diverse cucine internazionali, ai concorsi ha sempre presentato la cucina sarda. Un piatto per fare colpo? Giovanni Fancello non ha dubbi: raccoglie le erbe spontanee per le vie di Alghero, città dove vive e prepara ottime zuppe e frittelle, da combinare con carne e pesce.
La cucina sarda
La storia della cucina in Sardegna era ignota fino al 1909, non è scritta ed è orale. Esiste, fin dalle epoche antiche la cucina del quotidiano e quella dei momenti solenni e rituali. Il popolo sardo è aperto alle influenze, ma conserva le preparazioni che rimangono intatte in ogni epoca storica. Tra i piatti storici dell’Isola, Giovanni Fancello menziona “Su Callu ‘e crabittu”, erroneamente identificato come un formaggio. Si tratta dell’abomaso dei capretti e veniva usato per conservare il latte. Nel tempo è diventato però una prelibatezza gastronomica. Alla domanda su quale cibo sardo inserirebbe all’interno di una capsula del tempo da tramandare a chi arriva dopo di noi, Giovanni Fancello non ha dubbi: i biscotti che preparava sua madre e le zuppe.
Il lavoro su Grazia Deledda
Giovanni Fancello ha realizzato un lavoro sulle ricette presenti nei libri di Grazia Deledda, in particolare la cucina barbaricina. L’autrice in tutti i suoi testi pubblica delle ricette con delle descrizioni dettagliate già prima del 1909, quando vennero pubblicate le prime ricette dedicate all’Isola.
L’Its
Nel corso de La Strambata è intervenuto Pasquale Tanda, presidente Its filiera agroalimentare della Sardegna e testimone di nozze di Giovanni Fancello. L’Its è una scuola di formazione professionalizzante post diploma. In Sardegna ce ne sono cinque. Si avvale della collaborazione degli istituti tecnici agrari. Grazie alla lavoro dell’Its si ha l’opportunità di entrare dentro la aziende per svolgere il tirocinio formativo.
Intervista a cura di Lorenzo Paolini e Mariella Careddu
La Strambata del 11-12-2023
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